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徽州好味道 |呈坎罗氏毛豆腐 徽味无穷
发布时间: 2017-05-31
飘零在四方的徽州人内心中有一种独特的乡愁,这种乡愁是要有寄托,它或许是一种记忆、一种文化、一种味道,徽州毛豆腐自然是留住乡愁的一部分。在安徽的南部,依山傍水的徽州,毛豆腐便是这藏匿在古老徽州山水间的着一种人间独特美味。如今毛豆腐的香味仍然飘散在徽州的大街小巷中,成为一道浓厚徽州记忆的饮食文化。
中国徽菜之乡毛豆腐制作大师、呈坎罗氏毛豆腐的第六代传承人蒋光明
“从‘腐败’中获取人间美味”

为适应社会时代发展趋势,岩寺老街在业态打造上,结合旅游市场需求,集中全力打造“徽州特色小吃一条街”。4月,呈坎罗氏毛豆腐文化体验馆正式入驻岩寺老街并开铺经营。店主名为蒋光明,是中国徽菜之乡毛豆腐制作大师,呈坎罗氏毛豆腐的第六代传承人,因其随母姓故姓蒋。一见面,蒋先生给人的第一感觉便是温文尔雅、睿智大方。蒋先生出生于上世纪80年代早期,自幼便在祖辈的熏陶下长大,可以说是从小就与毛豆腐结下了不解之缘。说起毛豆腐,蒋先生身上所流露出的那种对于毛豆腐的执着与热爱让人不由钦佩,正是由于这种热爱精神的存在与匠心的坚守,才能让罗氏毛豆腐一直传承下去,继续发扬光大。

自古以来,徽州地区在其独特的湿润性季风气候、地理环境、地域民俗等多种因素的影响下,从而形成了这种豆腐上长有特有的细长黄棕色绒毛的人间美味,所以徽州成为了毛豆腐的发源地。采访中蒋先生告诉我们,徽州人因为其不同地区的生活习惯及历史渊源,在长期不断的生产与实践中,特别喜欢从“腐败”中寻找人间美食,类似各种豆类腌制品、发酵品等,都各有特色,具有独特的“徽州基因”。


同样,罗氏毛豆腐一直以匠心工艺与专注精神来严格苛求每一道制作工艺及流程,保证其独特的品质与味道。第一,严格把关源材料的选购,其采用的黄豆均为徽州本土六月黄大豆,粒粒如珠洁净无杂质,其所制的豆腐,具有毛洁如雪、刀砌似玉、坠地不溢的特点,在源头上就保证了生产产品的高标准;其二在制造工艺上,制作过程中用以祖上世世代代留下来的祖传配方,进行全程纯手工制作,包括浸泡、打磨、挑豆浆、压榨流汁等多道复杂工序后对豆腐进行发酵,从而形成毛豆腐。

在采访中,蒋先生告诉我们现在社会的大多年轻人都鲜有能够将徽州传统文化沿袭下去的,能去持之以恒做一件事,而他执着专注,不忘初心将其传承了下去。呈坎罗氏毛豆腐因其独特美味自然受到了各界的关注与赞美,一切荣誉的获得当然离不开蒋光明先生对于非遗传承的执着与热爱。2012年4月蒋光明被黄山市文化委员会命名为市级非物质文化遗产项目徽州毛豆腐代表性传承人;2014年8月呈坎毛豆腐被评为市级非物质文化遗产;2016年11月被中国旅游协会、中国旅游饭店协会评为首届中国金牌旅游小吃。
坚守匠心 不忘初心


对于徽州人来说,毛豆腐不仅仅是人们口口相传的美味小吃,更是对于徽州故乡的一种情怀与文化。近年来,随着黄山旅游对外开放程度的日益加大及“吃”文化及美食文化的传播力度,徽州以其山水、古文化吸引着国内外众多游客,而徽州名吃毛豆腐也随之在国内外享誉盛名。越来越多的人慕名而来,尝一尝这人间美味。
徽州呈坎罗氏毛豆腐是徽州毛豆腐的唯一传承,距今已有一千多年的历史。在蒋先生所经营的毛豆腐体验文化馆,店内还特地布置了一些农耕文明的代表性物件,诸如风车、毛豆腐发酵木笼、用于磨豆的石墨等一些生产制作工具,让客人在店内享受美味的同时更能体验感受到传统的农耕文化,加深对徽文化的理解。


呈坎罗氏毛豆腐不断创新烹饪方法,最常见的做法便是干煎,就是把毛豆腐放入油锅中煎至两面金黄酥脆,配上土制辣酱,蘸着吃,撒以葱花,毛豆腐在菜油的煎炸下变得外焦里嫩,鲜醇爽口,芳香诱人,这种浓郁的风味,被徽州人称作‘家乡的味道’。随着时代的进步,人们对于饮食的要求,现在开发出火腿毛豆腐锅仔、毛豆腐汤、蛋煎毛豆腐等多种菜品,口味一流,深受顾客喜爱。

此外,为了进一步丰富产品种类,蒋先生还用毛豆腐制作成了风味独特的豆腐乳,口感好,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。


对于一个徽州人来说,种植于山间的黄豆,经山间溪水蒸煮、磨砺,最后发酵成一块块毛豆腐,其中付出的努力与坚守尤为珍贵。当美味上桌,咬上一口,能尝到的是一份浓浓乡土情,而烙在味蕾上的,是永远不变的徽州味。


民间早有传言:“没有吃过徽州毛豆腐,便代表着没有到过徽州”,如果你也想尝一尝这人间美味,那就来岩寺老街呈坎罗氏毛豆腐店(电话:13515590459),携上三两好友,一起来品尝这独特的徽州味道。
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